朋友偷师40年老师傅传家宝卤水配方，香味四溢，千里飘香！一、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香...

2021火爆全网的手撕素肉技术一、料油的制作配料：食用油5斤，花椒20克，八角10克，桂皮10克小茴香8克，草果6克，丁香4克，香叶10克，肉蔻6克，沙仁8克，白蔻8克葱丝100克，姜丝100克，郫县豆瓣酱120克，普通豆瓣酱100克。制作方法：将食用油倒入铁锅内大火烧至冒烟后关...

制作卤水前必须要学会的8处细节，错一个卤水必毁卤水制作8处细节原料卤前先焯水凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。难入味的原料即大件原料在放入卤锅之前需先出水，只有给原...

4款绝密酱卤方，学完就开卤味店！（必须收藏）酱和卤是凉菜师傅经常使用的凉菜烹调方法。说到酱、卤的做法，很多人感觉二者几乎是相同的，但是细分之后，你会发现，酱和卤还是有很大差别的，那么它们的差别到底在哪里呢？本课件带你了解酱卤技法以及广受创业者关注的酱汤、各种卤水、酱肉和卤拼的制作配方！酱VS.卤酱和卤两种技法其实是非常相似的，但是细细...

今天教你卤菜加工全过程，不仅比街边干净还更好吃！快试试吧！一、香辛料的增减卤水中的香辛料经过水溶后，会产生各自的香味，但各种香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香味溢出，就要不断试卤水味，待到认为已经符合卤制原...

舌尖上的闽菜，教你做酥梨鸡和白斩河田鸡，吃了不敢忘闽菜中对于鸡的做法好多种，小编今天推荐两种做法给大家，那就是酥梨鸡和白斩河田鸡。首先，酥梨鸡源于福州官府菜，闽人喜食鸡，闽菜善烹鸡肴，逢年过节、举办喜事、供天奉祖必敬奉全鸡为尚礼。此菜使用鸡...

全国各地很详细的红油制作配方和工艺流程，想学的赶紧收藏吧！一、麻辣红油麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花...

做海鲜菜离不开这海鲜的12个窍门，沿海地区的师傅们不传秘密！说到做海鲜菜，沿海地区的师傅们可谓是个中好手，他们对海鲜原料的了解，可以说是深入到了骨子里。他们的出品可高端，可家常，可天马行空，也可以很接地气，对于制作海鲜菜，可以说是驾轻就熟。为了更好地为大家介绍海鲜菜的做法，今天特别邀请了一些胶东师傅，来为大家分享自己烹调海鲜的...

腌酱泡菜的各种做法1、腌糖醋蒜头原料：鲜蒜头5000克。盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克。方法：削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐，腌1天...

舌尖上的烤乳猪历经千年依旧美味香气四溢的烤乳猪，继承了古“炮豚”的精髓，历经两千多年仍让人垂涎。那么，古“炮豚”是什么，是如何发明的？烤乳猪（图片：）“八珍”中的“炮豚”弹去岁月的尘埃，寻找烤乳猪的坐标原点，已成为饮食文化研...

板栗鹅肝时尚融合菜，值得围观杏鲍菇鹅肝原料：鹅肝，杏鲍菇，蜜豆，葱粒，蒜粒，高汤，盐，生抽，糯米粉。制作：1、将杏鲍菇洗净，擦干水分，改刀切成大小相等的块，用猛油炸至呈金黄色，捞出加高汤煨至入味；2、将鹅肝去筋膜，切成大小相等...

史上最详细的川味卤水调制工艺，花钱都买不来的好卤水配方一、鲜汤和糖色制作1.鲜汤(以直径50厘米高度50厘米，俗称50汤桶一桶为例)原料配方主料:猪棒骨10千克辅料:鸡架骨2000克、鸭架骨2000克调助料:老姜1000克、大葱1000克、料酒500克、白胡椒5克制作工艺(1)猪棒骨洗净敲破,鸡架骨鸭架...

分享小吃配方，铁板鱿鱼大家好，我是瀛海，今天给大家分享一个铁板鱿鱼的做法，从葱香油、香辣酱到铁板鱿鱼核心酱料的配比及做法都详细的教给大家。如果感觉配方真实有用，请给小生留个赞，点个关注，谢谢。首先制作葱油：原料：色拉油1000克香菜40克胡萝卜50克大葱300克八角...

什么是味芡？什么是纯粉芡？老师傅勾芡技法全方位解构什么是味芡？什么是纯粉芡？勾芡技法详解什么是勾芡？勾芡能增加菜汤汁的粘性和浓度，使卤汁紧包在原料上，给菜肴赋予鲜美的味道，并且使颜色更加艳丽。勾芡通常是用淀粉、水或调味品调成，因为淀粉在高温下糊化，所以具有吸水、增加粘度和润滑菜肴的特点。下面，我们将勾芡中常见的，较集中的...

全国火锅大师们的火锅底料配方，多年的经验值得好好深思无渣底料：配方：牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶、葱切段10斤、蒜拍碎10斤、泡椒10斤（用水煮好，剁碎）、大料1斤、花椒（用水泡好）、小米辣2包剁碎、小茴香0....

好原料造就好味道，山楂变身全网爆红的健康棒棒糖“都说冰糖葫芦儿酸，酸里面它裹着甜；都说冰糖葫芦儿甜，可甜里面它透着那酸”，一首《冰糖葫芦》，唱出山楂的美味。红红火火的春节庙会，离不了红通通的冰糖葫芦；过年囤零食开胃解腻，离不了小朋友最爱吃的小兔山楂棒。无需最潮带货手段，中国的吃货早把它们吃成过年“必备款”。为了这份至臻之味，良品铺子走遍大地神州、溯源寻味16年，所获之物皆为“良品...

几款红爆小吃街的特色凤爪，赶紧学起来给餐馆添道小菜吧！川香麻辣凤爪（附自制白卤水及精品麻辣汁配方）亮点：凤爪一般用来卤或泡的技法，此菜用白卤的方法再淋麻辣汁，不但改变了做法，使口感更加麻辣爽口、开胃。试制点评：为了突出凤爪的清脆爽口感，建议白卤水中先用色拉油熬制素菜，再加大骨和香料、调料小火熬制。此菜吃时胶质比较少，因为凤爪属皮类不宜入味的食材，建议在调味时，加点芝...

蒜香汁凉菜热菜荤菜素菜都可拌简直就是万能汁3种做法分享口味蒜香味原料盐4克，味精8克，葱姜水30克，八角1颗，红油5克，酱油50克，料酒、蒜泥各15克。制作原料调匀即可。适用范围适合制作各类凉拌菜，尤其是荤类凉拌菜。配方二红油蒜香汁（无酸）原料红油150克，蒜蓉100克，蚝油25克，一品鲜酱油25克，味精5克，白糖5克，鸡精15克，水50克。制作锅中下入红油，烧至六成热时放入蒜蓉慢火炒2分钟至...

怎样才能做好熏卤？老师傅为你详解熏的技法本人文章皆是原创，盗版必究无论北方体系、南方体系，还是我们川卤系统，都有熏卤的做法。什么是熏呢？就是做好的熟食或腌制好的生料，再经过熏烤处理，使成品有烟熏风味。代表产品如北方的沟帮子熏鸡、四川的五香熏卤、潮汕的熏...

做了多年的厨师也未必知道这些焯水的关键与诀窍，都来看看吧！焯水又称出水、飞水，东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，是菜肴初步熟处理的方法之一。其具体方法是：将荤、素原料治净，经刀工处理后（或不经刀工处理），投入沸水锅中或与冷水同入锅中，煮至一定熟度（或略煮），以除去异味，供进一步烹调。焯水看起来似乎有些简单，但经焯...

捞拌汁七道酒楼流行菜怪味雪花猪脆肉原料：猪颈肉500克、白糖80克、香醋50毫升、美极鲜酱油10毫升、家乐辣鲜露10毫升、鸡饭老抽20毫升、花椒面5克、土耳其香料3克、辣椒面15克、熟芝麻15克、姜、葱、色拉油各适量制作：1.猪颈肉放入加有姜葱的水锅中煮熟并捞出来，然后放冰箱里。放凉后取出改刀成拇指大小的丁。2....

拌菜调味制作要领丨知识拌菜，是一种简便制作凉菜的方法。按菜的原料又可分为生拌、熟拌两种。生拌是以鲜嫩的蔬果为主料拌菜，经刀工、调味而成。熟拌是先将原料断生，经刀工和调味而成。不论采用哪种拌菜方法，必须掌握经下操作要领：第一，严...

红焖羊肉火锅红焖羊肉火锅简介：此火锅是在河南新乡红焖羊肉的基础上改进而成。技法：炒、焖、涮。特点：色泽红亮，羊肉软糯，咸鲜微辣，风味诱人。锅底配方：主料：鲜山羊肉1000克，白萝卜500克，香菜段15克。调助料：葱段20克，特点：色泽红亮，羊肉软糯，咸鲜微辣，风味诱人。主料：鲜山羊肉1000克，白萝卜500克，香菜段15克。调助料：葱段20克，姜片15克，蒜瓣30克，老姜30克，大葱35克，干...

正宗鸭血粉丝汤配方卖点:鸭肠清脆爽口,粉丝爽滑，鸭血鲜嫩可口,汤浓味美,香辣醇美，油而不腻，颜色红、白、绿相间，赏心悦目。介绍:鸭血粉丝汤是淮扬地区的风味小吃。由于汤浓味美，荤素搭配,适合各个年龄段的人食用。鸭血汤所用的底汤是用老鸭和猪棒骨等原料调制而成，因此汤的营养成分非常丰富，具有一定的食疗作用。鸭血汤的制作关键在于汤的调制和原料的加工。一、鸭汤的吊制秘方:1....

拿手菜，色香味俱全#头条创作挑战赛#青柠淮山澳洲小牛肉原料：澳洲M5牛肉50克，山药100克，青柠50克，番茄1个。调料：蚝油，生抽，鸡粉，味精，黑胡椒粉。制作：1.牛肉切3.5厘米方块；山药切2.5厘米长条；青柠、番茄一开二备用。2.山药条用开水焯一下，沥干水备用。3.用不粘锅将黄油10克化开，放入牛肉粒、山药煎熟（成熟度根据客人需求而定），加入青柠、番茄、调料稍微炒拌均匀，即可出锅，最后用...

沈老头包子店全套馅料技术配方，开早餐店终于有着落了一、馅料部分：一笼蒸包也可以有两种或者三种口味.这样食客的选择面就广了，而且价格可以随意组合。普通馅料、海鲜馅，甚至是鲍鱼、海参馅都可以任意组合：玉米面团、白面面团、荞麦面团，食客可以任选满足了...

成都生意最火爆的简阳羊肉汤，百年的秘制配方门店生意天天爆满！四川的羊汤在百年前由简阳起源，一开始并没有引起过多关注，但在抗战时期，宋美龄女士提议从美国引进努比羊与本地土山羊杂交，使原料发生一次“中西合璧”式的变化，这种混血大耳羊吃青草、饮湖水放养长大，肉质嫩、膻味轻，加入三岔湖水烹煮后格外鲜香，自此“简阳羊汤”打响名号，当地共有600余家餐馆专卖羊汤，...

香料因具有调味增香的独特效果，大厨们在烹调中的运用十分广泛！香料因具有调味增香的独特效果，故在烹调中运用十分广泛。比如用于卤制各种食材、制作味道醇厚的香辣菜等等，而其中最有名的，还是四川火锅和潮州卤水。香料若使用得当，可以让成菜的香味沁人心脾，改善或增添菜肴的特殊风味。不过，我还是经常听到一些朋友反映，他们卤制的菜品要么味道发苦，要么香味过浓或过淡，其实这就是自己在使用香料时，还没有...

龙师傅开了三十多年的油卤店，退休前把配方和工艺赠送给了我！关于卤制的技法，我们比较常见的有川卤、粤卤、潮州卤以及北方的酱卤等，而对于我们今天要说的油卤这种技法，估计许多厨师朋友都会感到陌生。其实，油卤就是只用油脂而不用水的一种卤制方法。而这么一说，可能又有人会提出异议了，要...

跟着鹏厨学做鲜椒口水鸡，料汁配比超详细，一看就能学会今天鹏厨再做一道口水鸡，在传统做法上增加了鲜椒和姜末，口味更丰富。原料鸡腿2个、青红线椒、大姜、大蒜、小茴香、花椒、胡椒粒味汁配比：一品鲜生抽15克、味极鲜12克、麻椒1克、藤椒油10克、香油5克、陈醋12克、红油45克、鸡粉3克、白糖3克、鸡汤60克、盐6克制作方法：1、首先把锅上火，加入清水...