香料界的葵花宝典，花椒选用的标准是什么？看看香料老板怎么说？1、花椒主要品种大型花椒：大椒、狮子头、大红袍、正路椒、娃娃椒等。小型花椒：小椒、小红袍、小黄金、茂椒、豆椒、火椒等。其他花椒：秋杂椒、白沙椒、高脚黄、枸椒、臭椒等。2、名词术语(1)成熟果：芸香科花椒...

在饺子店学徒时抄写下来的，饺子馅万能香料油配方，全是干货《一》香料油的制作配方及流程:1.锅内下入大豆色拉油1.5千克烧至四、五成热，每隔1分钟依次下入生姜125克、香芹35克、圆葱50克、圆椒35克、大葱250克、香菜35克，保持油温为七成热。2.熬制5分钟，随后下入用冷水泡透的花椒8克、香叶2克、小茴香3克，控制油温在四、五成热，熬至青菜原料变成浅黄色，捞出所有的原料，再将油温...

「香料包的秘密82」熏卤，吃过让人爱不释口的新卤味#打卡挑战局#记得之前也写过一篇关于熏卤的文章。那是对西安葫芦头棒棒肉的深刻记忆，尤其是熏卤的肥肠，香糯弹牙，油而不腻。这个香就是卤得功效，但是这个不腻就要归功于熏了。所以我个人还是非常好这一口的。记得当时拿鸡架做了试验，卤料包非常的简单，只用了白...

长见识了，原来香料行家这样搭配香料掩盖食材异味，难怪那么好吃很多新手，对很多香辛料的使用都不太清楚，使用时往往是只知道随便抓一把，但是你知道真正的行家是怎么搭配香料来掩盖食材异味的吗？给大家分享一下，一...

厨师小白必须要掌握的香料的初加工及传统炮制技术，建议收藏！一、香料的初加工香料作为植物被收集采摘完成之后，还需要按照常用方式进行细分，这道工序决定了香料在菜品中的形状和发挥的作用，也是非常重要的，下面我们来看看香料常见的三种形态。1、整取物原型保持良好的香辛料，不经过任何加工，如香叶，芝麻籽等。在使用时一般通过在水中与食物一起煮制，使其味道和滋味全...

详图细解：酱油、八角、花椒等香料的妙用的做法各种调味品、香料在生活种扮演很重要的角色，要想做出好味道的美味佳肴，这些调味品和香料可是好帮手。酱油是我们最常用的调味品，做红烧类的菜，凉拌菜等等都需要酱油调味、提色。酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。酿造酱油又可分为生抽和老抽：做菜有句常用语：生抽炒菜，老抽上色。针对不同...

做香料油，不要直接淋热油，老厨子教你这样做：香料油又香又入味做香料油，不要直接淋热油，老厨子教你这样做：香料油又香又入味！之前提到过意大利式的香草橄榄油的制作方式，其实类似的手法在中菜当中也常用，最主要的原因是因为这些香料植物的香气来源很多都是油溶性的挥发物质，甚至辣椒中的...

鸡公煲特制配方及烹饪诀窍大公开，赶紧学起来给家人尝尝吧！鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种融合以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调，分微辣、中辣、重辣各味型。原料：土公鸡1只（毛重约2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹作为配菜适量。调料：①秘制酱料...

全国各地的秘制辣卤调配技术详解，收集了很久，值得收藏百万级辣鸭脖配方分享人：包继伟要想做好“辣鸭脖”，一定要有一款好辣卤。这款辣卤香辣味浓郁，用它来卤鸭脖成品鲜嫩可口，很受食客青睐。初加工：取冰鲜鸭颈5千克解冻，冲洗干净，加入姜块、葱节各50克，...

28年卤肉师傅：香料配比、卤汤保鲜！客人“从早排到晚”！中国的饮食，讲究色、香、味、形、美的完美结合。由于地域的不同，还有“南粉北面”、“南甜北咸“和”东酸西辣”之分。但不管如何有差别，卤肉在哪里都是很受欢迎的。有人可能奇怪了，为何我自己做的卤肉顾客稀少，别人家的卤肉一处摊就哄抢呢？且听28年卤肉大叔怎么说。卤肉，香味料很重要。购买香味料，...

一种新的卤制方法油卤，打破传统的卤制工艺！近年来，川内一些火锅店出现了一种叫做油卤”的卤制方法。油卤并非完全用油来卤制菜品，而是在传统川式卤水的基础上，借鉴了火锅卤汁的一些调制方法，增加了卤水中的油脂用量（油脂约占卤水总量的30~50%）而创制出的一种新的卤制方法。油卤主要适用于卤制体积较...

入行20多年的老师傅公开自己做四川红油辣子的秘方，传授正宗做法油辣子怎么做好吃！！！其实这个问题有很多的答案，没有最好做法，只有适合自己的答案。厨子曾经专门做过二个关于红油的视频，一个是家庭版的红油辣子，一个是重庆小面的红油辣子。有兴趣的朋友可以点击厨子头像后了解相关资讯。今天厨子特意再次分享一种在重庆餐饮界主流的红油辣子制作方法。特别申明...

六旬老厨师私家香料配方，做法独特，多加一步熬出飘香辣油对于喜欢麻辣口味的朋友来说，一份好的辣油对于制作麻辣口味的菜肴，或者是作为蘸料使用，都是一种非常不错的选择。一份好的辣油，必须是香辣齐飞的，这是一种香与辣的平衡，达到了这种平衡，才能做到以辣味的刺激带动香味的感知，而不让香味辣度所侵蚀香料油，...

正确掌握了卤水的使用和保管及卤水香料作用，卤菜做起来游刃有余“要想味道香，八料加老汤”，相信这句话，只要是在经营卤菜的人，可谓是无人不晓，而且这个是真的也是卤菜界长久以来很有用的一句话，那么究竟该怎么...

把卤味做好吃的10大技术要素，你都知道吗怎么才能做出好吃的卤味、相信很多准备入行的朋友，都想知道但是很多朋友对这个存在误解，以为有的配方，就可以做出好的味道！做好卤味这个有一套完整工序的，只有把每一个工序做好，这样才能做出好的味道。如果你卤味做的不好可以看看我下面这10...

行政总厨花费八年时间研制出6款香锅酱的配方工艺，口味超好吃！?1、香辣香锅酱口味香辣用料牛油1500克，色拉油7500克，生姜、郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡椒各2500克，大葱、大蒜各500克，醪糟4瓶（400克/瓶），豆豉1千克，白酒、花椒、冰糖250克，混和香料2千克。制作锅内先加入牛油熬化，接着加入色拉油，烧至六成热时，放入葱、姜、蒜，小火炒50分钟左右，下入剁碎的郫县豆瓣、...

酱卤工艺中常见香料知识大全，这篇文章就是酱卤行业的百科全书中草药所有香辛料分五大类(1)香辛料：花椒.大料.丁香.桂皮.山丁香.50-60%都是出香味的。(2)去异味：干姜.姜黄.良姜.草果.豆蔻.胡椒.等在30%左右，仅次于出香味的。(3)上色的：栀子.姜黄.紫草.红曲粉.天然上色的（保质期长）(4)回味：香元.佛手.陈皮.山楂...

夏季街头最火爆串串香麻辣烫的做法大全，多种口味，建议收藏做法一(串串香）麻辣烫的制作方法及配方容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、...

舌尖上的美味之武汉精武鸭脖卤制用料的香料包上品的鸭脖入口香、肉质有嚼劲，回味浓郁，口齿留香，让人越吃越想吃。卤制用料的香料包：由各种香料和中药料组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤鸭脖。这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥...

价值不菲的3款卤鹅配方，香料配比是关键（香料配比完整版）咏鹅鹅鹅鹅，曲颈向天歌。白毛浮绿水，红掌拨清波。一首骆宾王的唐诗充分描述了鹅的形态，颜色，动作，声音，诗人抓住白鹅的生活习性和行动特征，把白鹅浮水时的形态写的，生动，逼真，有趣。...

萝卜牛杂，广州老师傅教你正宗萝卜牛杂的做法，全程不藏私萝卜牛杂作为一种广受好评的西关小吃，得到了很多食客的追捧。成为了西关小吃的一个特色代表小吃。在传统的牛杂汤的基础上，牛杂萝卜将牛大肠、粉肠、牛肺、牛肚、牛筋、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百叶、白萝卜、油豆腐等材料处理后，再加以串制，与传统的串串香相结合...

秘制卤水调制技术，上色及香料秘方揭秘！卤，作为川菜常用的烹制法之一，在川菜中影响很大，市肆酒楼、街边小巷都能见其踪迹。由于卤菜取材方便、荤素皆宜，味美可口、不分季节、丰俭喜择而深受广大食客的厚爱。可以毫不夸张地说：凡是川菜的酒楼都开有卤锅，凡是川菜的筵席都离不开卤菜。特别是近几年来，悠久的卤菜技术随着川菜的发展也焕发了青春，打破了以前只以卤而成菜...

为什么火锅不香，怎么炒火锅底料好吃？近几年火锅餐饮走势不错，但不是所有火锅店的生意都红火，倒闭的门店不少。火锅店生意不好原因有很多，位置偏价格高不好吃服务不好环境差……这些都可能导致消费者不选择你家火锅店。但是其中最关键的问题还是在于火锅的味道，为什么有些火锅店的火锅就是不香？怎么炒火锅底料好吃？...

不麻不辣不火锅鸡！无死角配方流程公开麻辣火锅鸡（附香料配比和火锅油配方）锅底配方：主料：土公鸡2000克火锅鸡，青笋条150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。调助料：葱段30克，姜片15克，独蒜20克，底料全部，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3...

特色藤椒鸡，做法简单，麻辣下饭藤椒鸡，辛辣度三颗星，喜辣也可自行调节口味。若想品尝深入骨髓的滋味，香料酱汁与鸡肉的浸润不得不说，其做法美妙，最简单。鸡腿切件摆入密封盒中，酱汁浇透，静置2-3小时后，鸡肉充分吸收香味，一口冰凉清爽的藤椒鸡，和米饭最配。藤椒鸡食材鸡全腿，杭...

表哥门店自用的麻辣烫秘制配方，历经三年验证的配方值得拥有麻辣烫制作主要由3部分组成：一、底料的制作二、鲜汤的制作三、蘸料的制作明白了这个，我们制作起来就很有头绪，很清晰了。麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。为了适应大部分学员，我们这里特地讲了两种麻辣烫...

四川凉粉、脸面正宗的技术配方，独家资料，仅剩收藏一、葱油调料介绍调料：香料：1、油1000克、小葱250克、洋葱50克、蒜瓣25克、胡萝卜25克、青花椒10克、八角10克、香叶5克注：（可做可不做，主要是为了一点辣都不吃辣的顾客）二、姜...

原来这就是卤菜店生意长久不衰的秘诀，赶紧来和老师傅学习学习卤菜是我国的道传统美食，其独特的味型深受人们的喜爱，在制作上对食材、香料、调味料选择和使用非常讲究，它们的使用比例直接影响卤菜成品好（坏）的关键，要想自己制作的卤菜在当...

正宗鸭血粉丝汤粉丝爽滑汤浓味美香辣醇美油而不腻正宗鸭血粉丝汤配方鸭肠清脆爽口，粉丝爽滑，鸭血鲜嫩可口，汤浓味美，香辣醇美，油而不腻，颜色红、白、绿相间，赏心悦目。介绍：鸭血粉丝汤是淮扬地区的风味小吃。由于汤浓味美，荤素...

很详细的清油火锅核心配方技术，开店创业的必备工艺！一、怎样制作清油火鍋清油火鍋是重慶、成都新派火鍋的重要（主要）代表之一。清油，四川本地也稱菜籽油，它以選用當年產的油菜花籽壓榨出的食用油脂。成品色澤金黃透亮，富含油菜籽的特殊的香氣，一般在烹調食用前先煉熟後食用。清油火鍋顧名思義，主要原料以菜籽油、糍粑辣椒（後注）、郫縣豆瓣、青花椒、...