潮汕卤水鹅肉美味的秘密不仅是创新，更多的是细节的坚持和把控对于潮汕卤水鹅肉的咸鲜与香气，很多美食爱好者们都记忆犹新，在人们看来，潮汕卤水鹅肉的香气主要来自于香料与底汤的融合，这样的答案在很多老师傅们看来，其实并不全面，很多对于潮汕卤水鹅肉的细节，它们都是这道卤水成功的重要助力。潮汕卤水鹅肉所使用的卤水，它的传统做法里是会使用鹅肉来调制的，鹅肉所起到的作用不仅是增...

正宗的道口烧鸡实战商用配方，开了几十年老店的刘老师傅免费分享腹内支入竹撑子，使鸡身呈元宝形锅边围一圈整鸡，里面铺一层鸡胗或鸡脚等，再围上一圈整鸡，同样铺一层鸡胗或鸡脚等，照此方法将锅摆满。这样烧出的鸡出锅时仍能保持元宝形；二者同锅烧制，整鸡也能为鸡脚和鸡胗等补足香味。八料”即陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种香料...

卤菜时知道这4个秘诀，保证卤菜颜色和香味绝对正！我们在卤菜时，除了需要有好的配方，我们还需要正确的制作卤水，还要学会最合理的使用辛香料，最适宜时间放糖色，往往一锅好的卤水，都是掌握了各个细节，才能做的更好，今天，我就教大家在卤菜时的4个秘诀，每一条都非常实用，保证您在卤菜时，颜色和味道都绝对正，还让您在吃卤菜时还不上火。1.枳壳使用秘诀枳壳枳壳...

正宗绍兴臭豆腐全套制作技术配方，仅此一份，好好收藏一、认识绍兴臭豆腐臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,颇受中外宾客的青睐.曾有”尝过绍兴臭豆腐,三日不知愁滋味”之说.那么,这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢?相传清朝康熙八年,有个江南到京赶考的金榜落第,闲居在会馆中,欲返归故里,交通不便,盘缠皆无,欲在京攻读,准备再次应试,又距下...

困扰所有卤菜大师共同的问题，卤菜发黑、卤水发酸终于解决卤菜发黑、卤水发酸是一个困扰着许多厨师的问题，今天就跟大家集中讲讲这两个问题，以解决多位厨师朋友的疑惑。卤菜发黑的原因1、卤汤本身比较黑如果卤肉一出锅颜色就比较深，可能有两个原因，一是卤料调料过多，这个好解决，减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可。另外，建议使用卤料包把香辛料包起来，这样卤水的颜色更清澈...

脆皮烧鸭技术，教你烧鸭品味出众的法子都说一到饭点，广州烧腊店是无一例外挤满了人，少数特别火爆的烧腊店还需要排队！挤在一起的食客像蒸笼里的包子你挤我，我挤你，好不容易才能吃上一口美味的烧腊。吃过广州烧腊脆皮烧鸭的人都认为这是种口感和味道都超级棒的美食！那么它脆中带...

韭菜用什么肥料长得黑绿又茂盛？什么肥料不能用？好好学一学#韭菜上什么肥料长的黑亮又粗壮#韭菜是每家每户都想种植的蔬菜，因为这种蔬菜种植和管理起来比较容易，只需种上一次，就能常年食用，韭菜虽然好种也容易管理，要想让它长好也并不是一件容易的事，因为韭菜在生长中黑芝麻饼，是割了长，长了割，这...

钵钵鸡制作教程及方法，多年开店经验，鲜香麻辣，快收藏钵钵鸡源于四川，由于菜品是冷的，所以在一些地方，也把钵钵鸡叫冷串串。钵钵鸡不仅限于鸡肉，其菜品丰富，包括常见的各种荤菜、素菜。制作钵钵鸡的方法，不止一种。一、油料制作：1、高汤的制作A、材料：水30斤、鸡骨架(鸡爪)1斤、筒子骨2-3斤、生姜40克、葱20克、白胡椒粉10克、鲫鱼一条B、操作方法：1、洗净鸡骨架(鸡爪)和筒子骨，在开水锅中...

千万别小看一个小孔，这三点卤水鹅肉卤制的细节，很多朋友忽略它对于刚开始使用卤水制作鹅肉的朋友，在了解了这类卤水常用的香料搭配之中，几经努力，却依旧无法做出卤水鹅肉特有的嫩滑与肉香齐现的效果，这到底是为何呢？小鸣所在的潮汕地区，卤水鹅肉已经成为这里卤水的一杆标杆，对于卤水鹅肉的制作，很多师...

木香，复合香味的小能手，值得大家认识一下！香料的应用和发展到了今天，单一的香味呈现已经很难满足朋友们挑剔的口味了，一组出色的配方中，呈现香味是否具有层次，就是俗称的复合香味，已经成为一组配方是否可以被接受的标准了，今天...

奶盖这回扣上了“高盐”的帽子……奶茶因为“糖”的因素，一贯被污名化。在刚刚过去的第14个世界减盐周，有媒体认为，奶盖多盐。资深奶茶爱好者附和，表示同感。还说，自己不喜欢点奶盖，即使不小心点了，也不会食用甚至会丢...

好配方就是厨师手中最好的武器，如何使用全靠你自己...

老师傅说出潮汕鹅肉卤水香气的三点干货，听君一席话胜读十年书潮汕卤水的鹅肉，对于不少爱好卤水的朋友们而言，可是说十分钟爱无比，小鸣认识的一位师傅，他制作的潮汕卤水香气充裕而不厚重，逼人的香气之中带着清新和回甘，将鹅肉这种食材的优点烘托得十分到位，他在制作过程之中的三个细节，可以说是刚...

行内关于添加剂的争议很大，听听老师傅浅谈增香剂的使用技巧！厨房里的增香剂各色各样，大致分为肉类增香剂和汤类增香剂，主要种类有鲍鱼素、鱼翅精、乙基麦芽酚、骨髓浸膏、肉宝王、益鲜素、蘑菇精等。行内关于添加剂的争议很大，有些师傅唯恐避之不及，也有些师傅却是擅用此物，而且还总结了一些窍门。招数一：鱼翅没味道，翅精来增香鱼翅本身没有什么味道，我...

想要油卤水香，这三种香料的使用方式，和油品的比例一定要正确?油卤水，以油多水少，香味浓郁而闻名，在夏日的夜宵市场中香料油，使用油卤水制作食材，如鸭舌、鹅掌、鱿鱼、牛蛙等，这些都是十分受到欢迎的，因为油卤水烧开之后的温度较高，以上的食材加入其中，可以快速至熟，从而保持口感上的鲜嫩，同时因为油香丰富香料油，所以只要搭配上合适的香料，其香气自然丰富，让人难以抵御。对于传统油...

今天教你卤菜加工全过程，不仅比街边干净还更好吃！快试试吧！一、香辛料的增减卤水中的香辛料经过水溶后，会产生各自的香味，但各种香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香味溢出，就要不断试卤水味，待到认为已经符合卤制原...

卤水在卤制过程中如何使用黄栀子上色，看经验丰富的老师傅怎么说黄栀子是茜草科栀子属植物的果实，干燥的果实皮薄，轻轻一捏就粉脆，品尝一下会有些甘草的气味，还略微有些回口苦。在烹调中的作用是以调色为主，是最原始天然的上色香料之一。它的颜色为金黄色，熬煮以后颜色更深一些，在川卤或麻辣卤水中使用的比较多，搭配糖色使用可以使卤水呈金红色，这样卤出的成品颜色很自然，十分引人食欲。因为栀子的...

轻食主义—缤纷多彩的沙拉你吃过几种？轻食从最初的简单、省事的食品演变到吃少量就能吃饱演变到现在的低脂肪、低能量、高维生素和营养的食物。今天吃货君就为大家介绍轻食中最具代表性的料理—沙拉。凯撒沙拉凯撒沙...

沙姜、生姜、良姜有什么不一样，区别开来可巧用増香！姜在香料的组方中，可以说是十分重要的存在，在常用的香料中，山奈、良姜、生姜都是比较常用的，很多刚接触的朋友都有了不知其所以然，更有甚者认为他们其实是一样的东西，那么这四种香料是不是真的是同一的东西，用法上又有什么区别呢？山奈，又称呼为沙姜，它和生姜是容易被混淆的，很多的朋友看到配方中出现沙姜或者是山奈，便直接用生姜来加入，其实山奈不是一种姜，...

醇香红油的配方及传统制作方法，五星级大厨的核心技术！“3x3x3”的制作工艺解析醇香红油的3x3x3的制作工艺，即辣椒分3份、炸制分3次、取油分3次的工艺来达到辣、香、色、浓的优质红油标准。优质红油标准：辣而不燥、香味...

舅妈仅靠店内一款独家辣椒油制作秘方，称霸社区街道八年各香料的配方及比例（以十斤油为例）香料配好之后用温水浸泡半个小时捞出滤干水分备用蔬菜类每样各约50克香菜减半混合油最佳配比纯菜籽油7斤：色拉油2斤：花生油8两：芝麻油2两（合计10斤)食用油和辣椒面的比例5:1到7:1（辣椒面约1000克---750克）1.辣椒碎粒的加工技巧和选料：我建议使用重...

一张图轻松掌握几十种香料特性、用途，有芳香型、甜香型、酸香型香辛料是指能够赋予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物，所使用的大多数香料同时也是传统的中草药。为了大家能够轻易学会各种香料的药性，我们按照香料的味型分为芳香型、甘甜型、苦香型、酸香型、辛香型、怪味型，以...

日常烹饪中，无论是家常小炒还是卤菜熟食，都少不了使用各种调料日常烹饪中，无论是家常小炒还是卤菜熟食，都少不了使用各种调料，从而使食物变得更加美味。美食大叔整理了一部分调料的正确使用方法，需要的就自行收藏吧。酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。蚝油：蚝油本身很咸，可以加...

傻瓜式香料搭配公式，超适合新手小白使用，值得珍藏...

火锅底料使用“地沟油”，2年卖出49837锅…从餐厨垃圾、废弃油脂中提炼出“地沟油”添加到火锅锅底之中2年时间卖出了49837锅4月8日，四川三台县人民法院对此案进行宣判，火锅店老板史某等4名被告人犯生产、销售有毒、有害食品罪，分别被判处有期徒刑五年至十年六个月不等，并处...

香料店老板教你十八款香辛料的特点及如何使用技巧，好好收藏一、花椒花椒，味芳香，微甜，辛温麻辣。由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻旦辣，炒熟后香味溢出，是诸香料之首，也是很好的调味料，可掩盖鱼肉不良气味，增加咸品香味的作用。花椒在医药中有除风去邪、驱寒湿的功能，有坚齿发，明...

香料因具有调味增香的独特效果，大厨们在烹调中的运用十分广泛！香料因具有调味增香的独特效果，故在烹调中运用十分广泛。比如用于卤制各种食材、制作味道醇厚的香辣菜等等，而其中最有名的，还是四川火锅和潮州卤水。香料若使用得当，可以让成菜的香味沁人心脾，改善或增添菜肴的特殊风味。不过，我还是经常听到一些朋友反映，他们卤制的菜品要么味道发苦，要么香味过浓或过淡，其实这就是自己在使用香料时，还没有...

很多人都将锡纸用反了，快来看看锡纸油纸的正确使用方法吧我们在烘焙中常常会用到许多材料与道具来进行辅助，其中锡纸和油纸则是比较常用的两种。家里没有油纸锡纸烧烤，可以用锡纸代替吗？这是长帝君经常收到的提问，很多入门级新手朋友们都不知道锡纸和油纸有什么区别。今天我们来聊一聊烘焙中常用到的三种工具“锡纸”...

冰糖葫芦的制作方法，传统做法和使用添加剂做法关于冰糖葫芦，其实冰糖葫芦，这个叫法，我觉得他不够准确，我觉得准确的叫法它应该叫琉璃葫芦。实际上在传统的做法当中，冰糖葫芦是在炒糖或者熬糖的过程中?的琉璃阶段，这也是中国烹饪中的一个烹饪技法，一般熬糖（色）或者说炒糖（色），他是有有五个...

六旬老师傅如何使用香料制作香料油的诀窍，用它做兔子肉味道一绝对于兔子肉，虽然小鸣自己是不吃的，但是不可否认，兔肉在川辣的菜系中，可以说是一种常用的食材，今天分享的这种兔子肉的做法，其关键的精髓在于香料油的炼制，不仅如此，这种香料油的用途也是十分广泛的。下面从两个方面说说这份香料油的炼制第一部分是香料粉的配置，...