龙师傅开了三十多年的油卤店，退休前把配方和工艺赠送给了我！关于卤制的技法，我们比较常见的有川卤、粤卤、潮州卤以及北方的酱卤等，而对于我们今天要说的油卤这种技法，估计许多厨师朋友都会感到陌生。其实，油卤就是只用油脂而不用水的一种卤制方法。而这么一说，可能又有人会提出异议了，要...

师傅开了34年的餐馆，退休前把他的笔记本赠送给了我...

师傅靠这些配方干了一辈子，退休前把所有配方技术教给了我下面这个配方是什么配方？知道的朋友欢迎留言告诉我?...

叔叔做了一辈子的四川清油火锅，退休前要我把这个配方传承下去！清油，四川本地也称菜籽油，它以选用当年产的油菜花籽压榨出的食用油脂。成品色泽金黄透亮，富含油菜籽的特殊的香气，一般在烹调食用前先炼熟后食用。清油火锅顾名思义，主要原料以菜籽油、糍粑辣椒（后注）、郫县豆瓣、青花椒、红花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等制作的新派火锅。它犹如...

爷爷做了三十年的卤水，退休前把香料投放的方法和技巧教给了我！香料投放的方法和技巧1、香料投放的基本原则：香料在使用时要本着宁少勿多的原则否则反而会适得其反。尤其是荜拨、丁香等香味浓的香料如果投放的太多，就会产生一股发闷的味道。2、香料投放前的处理：香料本身多少都会有一些异味和苦涩味，在使用前要想办法除去，芳香味香料中包含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可...

湖南老师傅退休后公布了四套酱板鸭核心技术，只赠有缘人！做法一主料：谷鸭5只调料：李锦记排骨酱3两，叉烧酱3两，白糖3两，蜂蜜4两，蚝油3两，花雕酒0.5斤，生抽0.5斤，十三香、胡椒粉、盐、味精全少许。香料：葱姜、桂皮、八角、香叶、豆蔻、草果各少许。制作流程：1、选用谷鸭5只（净重约2500克/只）空腹宰杀，用80摄氏度左右的热水浸烫鸭毛，洗净后在肛门上部开膛...

刘大爷用了40年的卤大肠十三种制作技巧，退休前全部教给你！做法一第一步：备料猪大肠若干根。料酒（即黄酒）一瓶、醋一瓶、面粉一小袋、姜一大块、盐、香料包、冰糖第二步：搓洗搓洗时先用清水大致洗一遍，再把水控干。把大肠放在一个盆里，加入面粉和醋。面粉的量是一根大肠一把面粉，醋一勺。再反复揉搓，直至出来很多沾液，再把大...

老师傅做了三十年的万能酱卤，退休前把香料配方和技巧都教给了我大家做卤货上时往往不同的食物，就选择不同的卤水香料配比。这样会无形的给卤货经营者带来无形的成本及压力，今天我把我老师傅临退休前，教给我的一款万能酱卤配方及制作流程分享给大家，李哥探厨希望能给朋友们在创业之路上一个帮助。...

欧师傅做了一辈子的桂林卤粉，退休前把这套配方传给了他的女婿...

师傅做了一辈子行政总厨，退休前把自己多年的笔记心得赠给了我！...

师傅卖了三十年凉菜，退休前把这5款凉菜红油配方送给了我成都川式正宗凉菜红油配方特点：红油味浓色泽红亮，香味悠长，适合于制作各类川味荤性原料，炼制方法独到。介绍：此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方，用它做出的“夫...

开了十多年鸭脖店了，退休前把这套卤水配方分享给大家！一、香料配比陈皮30克、桂皮30克、白芷30克、小茴香25克、八角25克、良姜20克、香叶20克、木香15克、山奈12克、甘草12克、荜拨10克、枳壳10克、红蔻8克、丁香8克、山楂8克、白蔻6克、砂仁5克、草果3个、玉果3个。用清水清洗一下香料，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。清洗完后装入香料包备用，这个香料包可卤制...

用了三十六年的老卤配方，舅舅退休后传给了我！卤水药料配方：小茴香、肉蔻（别名玉果）、草蔻、陈皮、肉桂、山奈、砂仁、木香少放（10斤料放一片）、甘草五钱、香籽、当归、白蔻、良姜、白芷、山楂（原料熟得快）、草果50克、丁香（四五粒）、千里香50克、花椒200克、八角200克。（糖色在卤制原料时，容易氧化变黑氧化,可以不用）用红曲米代替。盐。味精。大葱，老姜（拍...

师傅珍藏的几个小吃配方，退休前全部教给我，大家看看还能用吗一、麻辣鸭头配方熬制卤水：二汤10千克，放入姜块100克，花椒100克，白胡椒50粒，辣椒0.5千克，八角30克，桂皮10克，草果2克，小茴香3克，白蔻3克，山奈13克，香叶5克，丁香1克，...