刘师傅浅谈卤水咸味、各种味道的来源构成,为卤菜新手扫盲!
刘师傅浅谈卤水咸味、各种味道的来源构成,为卤菜新手扫盲!想要做出一锅有特色的卤水,说难也是非常难,这种难来源于不可掌控,对于基础薄弱的卤菜人来说,想要短时间内达到质的飞跃是不现实的,更何况大多人只是说多过于做,卤菜组方重在实践,不是搜罗一大筐文章就能有提高的。想要做一锅有特色的卤水,说容易也是比较容易,在有经验的卤菜人来说到底无非是味觉的调配,香料的配制...
开了八年的卤菜店,浅谈自己对卤菜制作及后续加工技术的看法
开了八年的卤菜店,浅谈自己对卤菜制作及后续加工技术的看法浅谈卤菜制作卤,是制作凉菜的一种烹调方法。卤水制作的好坏,通常是衡量一个凉菜师技术高低的标杆。在制作卤味菜时,从调卤、处理原料,到卤制等步骤中,都有不少关键之处。这里,我结合自己多年的制作经验,来和大家交流下。卤水的调制是制作卤味菜的关键环节,它决定着卤出的成品味道的好坏。说起调卤,各地因口味不同而配方各异...