在厨房工作多年的厨师朋友都有一些自己的用油心得，好好看看吧！在厨房工作多年的厨师朋友都有一些自己的用油心得，下面就听大家谈谈他们的窍门偏方。温油锅、热油锅与旺油锅的分类技巧烹调中一般根据油温把油锅分为：温油锅、热油锅与旺油锅。一般温油锅油温在60-100℃之间，也就是我们常说的三至四成热油温。此时的油面平静，无响声，有气泡，适宜于“熘”或干货的涨发等，如鱼肚的温油过程。有保鲜嫩...

老师傅二十多年的辣椒油炼制秘方，能否赢得你的认可？“难逃投入小吃行”，做小吃，我是认真的。我是八八年开始接触到小吃这个行业的，当时准备摆摊卖面皮。对于一个在农村长大的汉中娃来说，蒸面皮自然不在话下，关键是当时烧不好辣子油，大料水也不会调配（自家吃的味道拿来当生意...

揭秘辣卤卤水的核心操作，以及花椒油的炼制方法，真正卤菜店技术前面分享了一篇辣卤卤水的操作要点，好多卤友都不太明白文章中的一些说法，今天我就针对卤友的一些疑问再一次来详细的分解一下。卤水核心技术操作要点之辣卤，十六年开店师傅的卤水技术经验分享在写这篇文章之前，先啰嗦一句别...

老师傅深藏不露的烹调诀窍丨第一期过去，不少老师傅在烹调实践中都琢磨出不少的烹调诀窍，逐渐形成自己的烹调特色和招牌菜肴，在行业中享有很高的声誉。但平常都很少谈及这些。尤其在解放前，大都深藏不露，笑而不语。这20多年，作为川菜文化研究者，本人既非厨师，也不是行业中人，故而，全川...

川味特产之香辣酱请点击此处输入图片描述香辣酱是采用名小吃豆花蘸水的传统工艺结合先进的科学保鲜技术，精选辣椒、花椒、胡椒、芝麻、植物油及名贵自然香料精工配置而成。具有川味的麻辣香特点，味美色鲜，回味悠长，有增进食欲的功能。是烹调各种川菜及各种凉菜、面食的方便佳品。材料：鲜红辣椒2斤，食油1斤，牛肉或大肉1斤（精瘦肉），食盐3两，...

在川三十年老大厨的独家红油炼制技巧，就这一勺，鲜到你尖叫炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，...